Posibles deterioros de los insumos usados en nuestros productos...

CHOCOLATE

Desde la post- cosecha el cacao sufre deterioros. Una forma de deterioro es la actividad microbiana: mohos atacan las habas de cacaos, por otro lado las habas tienen bacterias inocuas que pueden desarrollar bacterias perjudiciales para la salud humana, un ejemplo es la Salmonella.
Una vez procesado el cacao, el chocolate  y sus derivados no permiten la proliferación de las bacterias, por la extrema sequedad y cantidad de azúcar que presentan, además de una Aw (actividad de agua) por debajo de 0.50, lo que impide el desarrollo de microorganismos.

LECHE EVAPORADA


Presenta diferentes cambios ya sea por el color, sabor o textura. Si no ha sido pasteurizada, su deterioro es por contaminación bacterial. Asimismo, generan interacciones entre los aminoácido, formando enlaces de pseudopeptidicos y de lisinoalanina. Todas estas reacciones, favorecidas por el ph alcalino, generan aminoácidos no naturales que disminuyen su valor nutritivo.

HARINA:

El cereal puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno. Cuando esta mucho tiempo almacenada pude deteriorarse, ya que  tiene una baja Aw, generado así algunas bacterias como el bacillus y los hongos.

AZÚCAR RUBIA:

Se deteriora por la sacarosa que contiene y las bacterias limitadas que son amiloliticas, es decir elaboraban amilisa que determina la ruptura extracelular del almidón.

MANTEQUILLA:

Las principales alteraciones  se dan por el enranciamiento, al entrar en contacto con el medio ambiente y llegar  a una cierta temperatura se pone rancia y puede ocasionar algunos deterioros químicos o cambio en sus características organolépticas. Esto provoca la aparición de hongos y bacterias que ocasionan sabores y olores desagradables. Mantener la mantequilla al aire también puede afectar al producto.




HUEVOS:

En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, pero si llevan un largo tiempo almacenados y en condiciones húmedas las bacterias podrían atravesar la cascara, la membrana interna y sustancias antimicrobianas de la clara, llegando así a la llema.






CREMA DE LECHE:

Presenta cambios químicos y biológicos. La crema es un producto más delicado que la leche, ya que no se consume diariamente solo en ocasiones especiales. 
Contiene bacterias esporuladas, como el B, cereus que es el responsable de algunas alteraciones: cuajada dulce o crema amarga. Debido al alto contenido de grasa, los microorganismos lipoliticos o levaduras afectan mucho al producto.














AZÚCAR EN POLVO:

     Deterioro biológico: si se expone a un ambiente húmedo, puede  desarrollar microorganismos u hongos.
Deterioro químico: generado por la sacarosa que contiene. También, tiene bacterias limitadas que son amiloliticas, es decir elaboran amilisa que determina la ruptura extracelular del almidón.


Deterioro químico: generado por la sacarosa que contiene.Tambien, tiene bacterias limitadas que son amiloliticas, es decir elaboran amilisa que determina la ruptura extracelular del almidón.    

   

    ESENCIA DE VAINILLA:

   

Cuando esta sin usar mucho tiempo, puede llegar a perder su aroma y se puede sedimentar.