Algunos de los puntos fundamentales para obtener un buen establecimiento de restaurante o servicios afines son mantener estas en un buen estado y que cumpla con estrictas normas de sanidad.
Los establecimientos deben estar ubicados en lugares libres de cualquier fuente de contaminación como plagas, humos, polvo, malos olores e inundaciones. Este debe estar totalmente separado de la vivienda de su propietario o encargado. Debe haber dos ingresos al establecimiento. Uno para el público y otro para los abastecedores y otros servicios. En el caso de no poseer dos entradas, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Por otro lado, estas deben ser de construcción sólida y los materiales que se utilicen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. El área de comedor es el único que podrá tener materiales diferentes de acuerdo al estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Asimismo, los pisos, paredes y puertas deben ser hechas con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables, antideslizantes, y fáciles de limpiar y desinfectar. Los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. Los techos y ventanas deben construirse evitando la acumulación de suciedad y provistas de protección contra insectos u otros animales. Si hubiera pasadizos, estos deben tener una amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y no ser utilizados como áreas para el almacenamiento.
El nivel de iluminación mínima que deben tener las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos son de 220 lux. Las fuentes de iluminación deben ubicarse de tal manera que los trabajadores de dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. Esta iluminación no debe dar lugar a colores falseados. Las bombillas y lámparas suspendidas, deben aislarse con protectores para que en caso de rotura, se evite la contaminación del los alimentos.
Por último, dentro de las instalaciones debe haber una ventilación fluida para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Lo que se busca es que las corrientes de aire no arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Para esto, se deberá instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.
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