Normas de higiene del personal, utensilios y equipos de la empresa

Los manipuladores de alimentos también deben evitar hábitos de higiene durante la preparación y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar oescupir. Estos deben tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manosestarán libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.

Salud del Personal

La administración del restaurante o servicios tiene la responsabilidad de llevar un control médico de los manipuladores dealimentos en los que trabajan en dichos establecimientos. No se deben permitir a personas que padezcan enfermedades contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.

Higiene y Hábitos del Personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una higiene personal buena especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma:

a) Antes de iniciar la manipulación de alimentos.

b) Después de haber usado los servicios higiénicos.
c) Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
d) Después de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.  
e) Después de manipular cajas, envases, bultos y otros artículos contaminados.  
f) Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
g) Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar y todas las veces que sea necesario.

Uniforme

Los manipuladores de alimentos (del área de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservación e higiene. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables y antideslizantes.

 Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de material de fácil limpieza y desinfección, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa ymantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tener las
siguientes precauciones:
• Retirar primero los residuos de comidas.
• Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.
• Enjuagarlos con agua potable corriente.
• La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado
de conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
• El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las
instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.

Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros que
hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse
por lo menos una vez al día.

Almacenamiento

Para el almacenamiento y protección de los equipos y utensilios, una vez limpios y
desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del
polvo e insectos.
• Guardar los vasos, copas y tazas colocándolos hacia abajo.
• Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado,
seco, a no menos de 0.20 m. del piso.
• Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a
utilizar inmediatamente.
• No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o
cerca de recipientes de residuos.